TEKNOLOGI FERMENTASI DONAT

LAPORAN  PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI

DONAT

                                                                                                                   

OLEH

JALALUDIN SUKRON

J1A 212 057

XVI (ENAM BELAS)

PROGRAM  STUDI  ILMU  DAN  TEKNOLOGI  PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN dan AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS  MATARAM

2014

                                                               

DONAT

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cereviceae yang sering dikenal ragi roti. Saccharomyces cerviceae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis rerotian lainnya karena dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO₂. Adanya gas CO₂ yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat mengembang. Hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan adonan donat dan aktifitas rasi dalam adonan (Prima, 2012). Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan untuk mengetahui daya kembang dari konsentrasi ragi roti dalam pembuatan donat.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah mempelajari pengaruh konsentrasi ragi fermifan terhadap daya kembang dan mutu doughnut.

TINJAUAN PUSTAKA

Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, kuning telur, ragi roti, gula putih, mentega, air, dan garam. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, krim, jelly dan custard. Doughnuts atau olykoeks pertama kali disebut-sebut dalam buku History of New York oleh Washington Irving di tahun 1809 (Prima, 2012).

            Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam peng-gunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang di-gunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli kon-sumen (Anonim, 2007). 

            Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fer-mentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Deby, 2008).

            Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Sumanti, 2010).

Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang di-gunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, di-antaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digu-nakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persya-ratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat mening-katkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Sumarman, 2007).

PELAKSANAAN PRALTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 22 November 2014 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas. Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a.    Alat-Alat Praktikum

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini ialah baskom plastik, garisan plastik, gelas plastic, timbangan, sendok, suntil, panci, kompor gas, tabung gas, tissue dan mangkok.

b.    Bahan-Bahan Praktikum

Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah tepung terigu, gula halus, air, minyak goring, kentang, susu, garam, telur, mentega dan ragi fermifan.

Prosedur Kerja

1.   

Doughtnut

Digoreng suhu 150-1700C

Disiapkan tepung terigu sebanyak 800 gram.

2.    Diayak dan dicampur dengan gula halus, garam dan telur.

3.    Disiapkan kentang, kemudian dikukus dan dihancurkan, ditimbang 800 gram.

4.    Ditambah mentega.

5.    Diuleni campuran tepung terigu dengan kentang dan diperam pada suhu kamar selama 15 menit.

6.    Diuleni kembali dan di roll dengan ketebalan 2 cm.

7.    Dicetak.

8.    Dibiarkan mengembang selama 15 menit.

HASIL PENGAMATAN

Table 5.1 Hasil Pengamatan Doughnut

Panelis	Konsentrasi ragi	Parameter rasa			Total
		D1	D2	D3
Desi	1,5 gram	4	3	2	9
Lia		4	3	3	10
Rozi		4	3	3	10
Windi		3	3	3	9
Dwi	2 gram	3	3	3	9
Denada		4	4	4	12
Mida		4	4	4	12
Eka		3	3	3	9
Total		29	26	25	80
Rerata		3,62	3,25	3,12

Ketarangan :   1 = Sangat Tidak Suka

                        2 = Tidak Suka

                        3 = Netral

                        4 = Suka

                        5 = Sangat Suka

Table 5.2 Tabel Anova Uji Hedonik

Sumber keragaman	Derajat bebas	Jumlah kordinat	Kordinat Tengah	F hit	F Tabel	Sig.
Blog	7	4	0,57	3,562	2,76	S
Perlakuan	2	1,08	0,54	3,357	3,74	NS
Galat	14	2,25	0,16
Total	23	7,33

Table 5.3 Hasil Uji Lanjut BNJ

Sampel	Rerata	Sig.
D1	3,62	B
D2	3,25	Ba
D3	3,12	A

PEMBAHASAN

Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevicae yang sering dikenal dengan ragi roti. Saccaromyces cerevicae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian lainnya karena dapat menghasilkan enzym yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO₂  yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO₂ yang telah terbentuk selama proses fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan atau kepadatan adonan donat dan aktifitas rasi dalam adonan (Prima, 2012).

            Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitasdan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO₂ hasil fermentasi (Anonim, 2007).

            Berdasakan hasil pengamatan bahwa donat yang paling banyak disukai yaitu donat yang diberi perlakuan 2 gram konsentrasi ragi. Karena fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisidari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.

Asam laktat dan asam asetat yang dihasilkan selama fermentasi menyebabkan adonan lebih lentur (mellowing) atau conditioning gluten.fermentasi juga akan menghasilkan ciri khas aroma roti. Hal ini yang menyebabkan rata-rata orang menyukai roti dengan hasil pengembangan yang bagus dan donat yang telah jadi berwarna kuning kecoklatan, teksturnya lembut dan empuk, serta rasanya gurih dan manis (diberi pemanis roti). Saat pengembangan adonan, Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO₂ yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

KESIMPULAN

            Berdasarkan hasil pengamatan daan kesimpulan dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1.    Ragi roti (Saccharomyces cereviceae) dapat membuat adonan pembuatan donat menjadi mengembang.

2.    Fermentasi dilakukan selama 15 menit agar adonan mengembang dengan sesuai yang diinginkan.

3.    Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti atau donat adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan.

4.    Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein.

5.    Donat yang paling banyak disukai yaitu donat yang diberi perlakuan 2 gram konsentrasi ragi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim . 2007. Dibalik Empuknya Roti. Republika Online. Jakarta. http://republika-online.com/2007/12/dbalik-empuknya-roti.html (Diakses 23 November 2014)

Deby. 2008. Fermentasi Bahan Pangan .Kanisius. Jakarta.

Prima,P. B. 2012. Menerapkan Dasar Pengolahan Dan Pengawetan Bahan Hasil Pertanian (Menggunakan Mikroba Dalam Pembuatan Donat). http://bobprimapujakusuma.blogspot.com /2012 /02/laporan-praktikum-menggunakan-mikroba.html (Diakses 23 November 2014)

Sumanti. 2010. Teknologi Fermentasi. Arcan. Bandung.

Sumarman. 2007. Pangan Fermentasi Tradisional Indinesia. Akademika Presindo. Bogor.