WINE
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Produk
fermentasi merupakan produk yang dihasilkan dengan bantuan mikroorganisme atau
bakteri yang menguntungkan. Anggur atau biasa disebut Wine yang merupakan fermntasi yang dibantu oleh bakteri asam laktat
dalam proses penmbuatannya. Produk minuman fermentasi selain menggunakan anggur
dapat juga digunakan bahan baku seperti apel, pisang dan juga salak. Pemilihan
bahan baku dan juga penambahan volume starter yang berbeda-beda dapat
menentukan rasa maupun kualitas dari suatu minuman anggur (Bayu, 2012). Oleh
karena itu, Praktikum ini perlu dilakukan.
Tujuan praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk untuk mempelajari pengaruh volume starter terhadap sifat organoleptik wine apel.
TINJAUAN
PUSTAKA
Wine
merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang
difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur menyebabkan buah tersebut
dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzim, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi
jus buah anggur menggunakan khamir dari tipe
tertentu. Yeast tersebut akan
mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi
alkohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan,
tergantung pada tipe dari wine yang
akan diproduksi (Yasa, 2011).
Dalam industri pengolahan
makanan, buah-buahan
biasanya diolah menjadi
manisan dan jus, buah-buahan juga dapat diekstrak dan difermentasi
menjadi wine. Wine adalah minuman beralkohol yang
dibuat dari jus buah, terutama anggur yang difermentasi dengan
bantuan yeast atau khamir. Wine yang
dibuat dari buah-buahan dikenal dengan nama fruity wine atau anggur buah (Rahmadi, 2008).
Selain menggunakan buah
anggur, minuman wine juga dapat
dibuat dari buah-buahan lain yang banyak mengandung gula, seperti apel, berry, lengkeng, ataupun nenas. Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur
biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry
dan secara umum disebut dengan Fruity
wine, sedangkan jika wine terbuat
dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine
tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice wine).
Minuman wine yang dibuat dari bahan
baku jahe dikenal dengan sebutan Brandy (Anonim, 2010).
Buah yang baik untuk digunakan dalam
pembuatan wine apabila
mengandung asam-asam seperti asam tartat, malat dan sitrat. Asam tartat adalah
antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam
buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi
rasa asam. Karakteristik
dan mutu wine ditentukan
oleh komposisi bahan baku, proses fermentasi, dan perubahan-perubahan yang
terjadi baik alami atau disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai
(Nuraeni, 2012).
Khamir adalah mikrooorganisme
yang melakukan fementasi jus buah menjadi wine.
Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan
CO2. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada
bahan baku. Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber
nitrogen (Ranizar, 2013).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Praktikum
Praktikum
ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 15 November 2014 di Laboratorium Mikrobiologi
Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan
Praktikum
a. Alat-alat
praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini
adalah panci tahan karat, kain
paris, gelas piala, erlenmeyer, botol steril, waring blender, pisau tahan karat, selang plastik dan
kompor.
b.Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah apel, air matang, ragi merek NKL, ragi roti fermifan
merah, gula pasir dan asam
sitrat.
Prosedur
Kerja
1. Dicuci
bersih buah apel dan dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil.
2. Dihancurkan dengan waring
blender dan ditambahkan air (1:1).
3. Diperas dengan kain saring dan cairan buah dipanaskan
pada suhu 70°C selama 10 menit.
4. Diatur pH filtrat dengan asam sitrat dan ditambahkan gula pasir 10%.
5. Dipanaskan pada suhu 70°C selama 20 menit dan dimasukkan
dalam botol steril.
6. Didinginkan dalam suhu kamar, ditambahkan starter.
7. Diinkubasi
selama 3 minggu pada suhu kamar
HASIL PENGAMATAN
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Rasa
|
Nama Panelis
|
Jumlah Starter
|
|||||
|
5
|
7,5
|
10
|
12,5
|
15
|
17,5
|
|
|
Pupe
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
|
Anggi
|
2
|
1
|
3
|
3
|
3
|
3
|
|
Uniq
|
2
|
3
|
2
|
2
|
3
|
3
|
|
Eka
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
Mimi
|
2
|
2
|
3
|
3
|
2
|
3
|
|
Dila
|
2
|
3
|
3
|
2
|
2
|
2
|
|
Ismi
|
1
|
2
|
3
|
3
|
4
|
3
|
|
Ami
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
|
Nida
|
2
|
1
|
3
|
4
|
4
|
3
|
|
Wiwin
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
|
Ayiq
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
|
Devi
|
1
|
2
|
3
|
3
|
2
|
3
|
|
Lina
|
2
|
1
|
3
|
4
|
2
|
2
|
|
Ryan
|
2
|
2
|
3
|
3
|
2
|
2
|
|
Ika
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
Keterangan :
1 =
Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3
= Netral
4
= Suka
5
= Sangat suka
Tabel 1.2. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Aroma
|
Nama Panelis
|
Jumlah Starter
|
|||||
|
5
|
7,5
|
10
|
12,5
|
15
|
17,5
|
|
|
Pupe
|
2
|
3
|
2
|
3
|
3
|
2
|
|
Anggi
|
2
|
3
|
1
|
3
|
4
|
3
|
|
Uniq
|
1
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
|
Eka
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
2
|
|
Mimi
|
2
|
1
|
2
|
3
|
3
|
2
|
|
Dila
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
|
Ismi
|
3
|
3
|
4
|
2
|
3
|
2
|
|
Ami
|
3
|
2
|
3
|
2
|
3
|
3
|
|
Nida
|
1
|
2
|
3
|
1
|
3
|
2
|
|
Wiwin
|
2
|
1
|
2
|
2
|
3
|
1
|
|
Ayiq
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
2
|
|
Devi
|
2
|
2
|
1
|
2
|
3
|
2
|
|
Lina
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
|
Ryan
|
1
|
2
|
3
|
4
|
3
|
1
|
|
Ika
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
Keterangan :
1 =
Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3
= Netral
4
= Suka
5
= Sangat suka
Tabel 1.3. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Warna
|
Nama Panelis
|
Jumlah Starter
|
|||||
|
5
|
7,5
|
10
|
12,5
|
15
|
17,5
|
|
|
Pupe
|
2
|
3
|
2
|
3
|
2
|
2
|
|
Anggi
|
3
|
2
|
3
|
2
|
2
|
2
|
|
Uniq
|
2
|
2
|
4
|
2
|
3
|
3
|
|
Eka
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
4
|
|
Mimi
|
3
|
2
|
3
|
4
|
2
|
2
|
|
Dila
|
4
|
3
|
2
|
3
|
2
|
1
|
|
Ismi
|
3
|
2
|
2
|
4
|
3
|
2
|
|
Ami
|
3
|
1
|
1
|
3
|
2
|
2
|
|
Nida
|
4
|
2
|
3
|
3
|
2
|
3
|
|
Wiwin
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
3
|
|
Ayiq
|
3
|
2
|
3
|
1
|
3
|
2
|
|
Devi
|
3
|
1
|
2
|
2
|
3
|
1
|
|
Lina
|
3
|
2
|
2
|
2
|
3
|
2
|
|
Ryan
|
3
|
2
|
1
|
2
|
3
|
2
|
|
Ika
|
3
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
Keterangan :
1 =
Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3
= Netral
4
= Suka
5
= Sangat suka
Tabel
1.4. Anova Uji Hedonik
|
Sumber keragaman
|
Derajat Bebas
|
Jumlah Koordinat
|
Koordinat Tengah
|
F hit
|
F Tabel
|
Sig.
|
|
|
Blok
|
14
|
4.733333333
|
0.3380952
|
1.0349854
|
.4305
|
NS
|
|
|
Jumlah starter
|
5
|
18.
|
3.76
|
11.510204
|
.0000
|
S
|
|
|
Galat
|
70
|
22.86666667
|
0.1428571
|
||||
|
Total
|
89
|
46.4
|
|
||||
Tabel 1.5.Hasil Uji lanjut Rasa Wine
|
Juml
|
Rerata
|
Signifikan
|
|
12,5
|
2.93333333333
|
a
|
|
10
|
2.86666666667
|
a
|
|
15
|
2.73333333333
|
a
|
|
17,5
|
2.53333333333
|
ab
|
|
7,5
|
2.06666666667
|
bc
|
|
5
|
1.66666666667
|
c
|
Tabel 1.6. Hasil uji Anova
Aroma Wine
|
Sumber keragaman
|
Derajat Bebas
|
Jumlah Koordinat
|
Koordinat Tengah
|
F hit
|
F Tabel
|
Sig.
|
|
|
Blok
|
14
|
8.93
|
0.6380952
|
1.6584158
|
.0850
|
NS
|
|
|
Jumlah starter
|
5
|
11.73
|
2.3466667
|
6.0990099
|
.0001
|
S
|
|
|
Galat
|
70
|
26.93
|
0.3847619
|
||||
|
Total
|
89
|
47.6
|
|
||||
Tabel 1.7. Hasil Uji Lanjut Aroma Wine
|
Konsentrasi Ragi
|
Rerata
|
Signifikan
|
|
15
|
3.06
|
a
|
|
12,5
|
2.6
|
ab
|
|
10
|
2.4
|
bc
|
|
7,5
|
2.2
|
bc
|
|
17,5
|
2.2
|
bc
|
|
5
|
1.93
|
c
|
Tabel 1.8. Hasil Anova Uji Hedonik Warna Wine
|
Sumber keragaman
|
Derajat Bebas
|
Jumlah Koordinat
|
Koordinat Tengah
|
F hit
|
F Tabel
|
Sig.
|
|
|
Blok
|
14
|
6.4
|
0.4571429
|
0.9160305
|
.5460
|
NS
|
|
|
Jumlah starter
|
5
|
7.066666667
|
1.4133333
|
2.8320611
|
.0219
|
S
|
|
|
Galat
|
70
|
34.93333333
|
0.4990476
|
||||
|
Total
|
89
|
48.4
|
|
||||
Tabel 1.9. Hasil Uji Lanjut Warna Wine
|
Konsentrasi Ragi
|
Rerata
|
Signifikan
|
|
5
|
3
|
a
|
|
12,5
|
2.53
|
ab
|
|
10
|
2.47
|
ab
|
|
15
|
2.47
|
ab
|
|
17,5
|
2.2
|
b
|
|
7,5
|
2.13
|
b
|
PEMBAHASAN
Wine merupakan
minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi. Keseimbangan
sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat
difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzim, ataupun nutrisi lain. Wine
dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari tipe
tertentu. Yeast
tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan
mengubahnya menjadi alkohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir
yang digunakan, tergantung pada tipe dari wine yang akan diproduksi (Yasa, 2011).
Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari jenis inokulum dan volume starter terhadap sifat organoleptik
wine apel.
Adapun perlakuan yang diberikan pada praktikum ini yaitu dengan penambahan
konsentrasi ragi yang berbeda-beda yaitu 5 ml, 7,5 ml, 10 ml, 12,5 ml, 15 ml
dan 17, 5 ml. Berdasarkan uji hedonik yang dilakukan didapatkan hasil yaitu
terdapat pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa wine sehingga perlu dilakukan uji
lanjut, setelah dilakukan uji lanjut terhadap rasa wine didapatkan hasil yaitu
konsentrasi ragi 12,5 ml, konsentrasi ragi 10 ml dan
konsentrasi 15 ml tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa wine sedangkan terdapat pengaruh yang
berbeda nyata antara sampel wine yang ditambahkan konsentrasi 17,5 ml dengan
sampel wine yang ditambahkan konsentrasi ragi sebesar 7,5 ml dan terdapat
pengaruh yang berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 5 ml terhadap rasa wine.
Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa para
panelis lebih meyukai wine apel yang di tambahkan konsentrasi ragi
sebesar 17,5 ml dibandingkan dengan wine apel yang ditambahkan konsentrasi ragi
sebesar 5 ml Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi ragi yang
ditambahkan maka mikroorganisme yang dihasilkan semakin banyak sehingga akan
mempengaruhi rasa yang dihasilkan oleh wine apel tersebut selain itu Menurut Ranizar
(2013), khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi jus buah menjadi
wine.
Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan
CO2. Dalam perombakan ini
diperlukan pula nutrien yang
mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang
umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen.
Sedangkan untuk parameter
aroma Berdasarkan uji ANOVA yang dilakukan didapatkan hasil yang sangat berbeda
nyata terhadap aroma wine untuk setiap perlakuan sehingga perlu
dilakukan uji lanjut untuk mengetahui tingkat signifikansi antar perlakuan,
setelah dilakukan uji lanjut di dapatkan hasil yaitu sampel wine yang
ditambahkan konsentrasi ragi 15 ml, 12,5 ml, 10 ml,
7,5 ml, 17,5 ml dan 5 ml memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
aroma wine
yang dihasilkan. Berdasarkan dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa
pemberian konsentrasi ragi yang berbeda pada wine apel dapat mempengaruhi aroma
yang dihasilkan. Menurut Zainuddin (2013) Proses fermentasi yang berlangsung
lambat dan lama suhu yang rendah akan menghasilkan wine dengan flavor yang lebih pahit daripada proses
fermentasi cepat pada suhu yang lebih tinggi. Tetapi jika suhu terlalu tinggi
dapat menghasilkan khamir wine dan merupakan kondisi yang sesuai bagi
mikroorganisme lain. Misalnya bakteri Lactobacillus akan tumbuh dan menimbalkan
kerusakan pada wine. Pemeraman akan memberikan aroma atau bouquet yang merupakan salah satu
karakteristik wine komponen aroma dan rasa yang terpenting adalah ester-ester
dan alkohol.
Untuk parameter warna
Berdasarkan uji ANOVA yang dilakukan didapatkan hasil yang sangat berbeda nyata
terhadap warna wine
untuk setiap perlakuan sehingga perlu dilakukan uji lanjut untuk mengetahui
tingkat signifikansi antar perlakuan, setelah dilakukan uji lanjut diperoleh
hasil yaitu terdapat pengaruh yang berbeda nyata terhadap sampel wine
yang ditambahkan konsentrasi ragi 5 ml dengan sampel
wine yang ditambahkan konsentrasi 12,5 gram, 10 ml dan 15 ml akan tetapi tidak
terdapat pengaruh yang berbeda nyata antara sampel wine yang ditambahkan
konsentrasi ragi 15 ml dan 17, 5 ml. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa
warna yang dihasilkan dari penambahan konsentrasi ragi dengan jumlah yang
berbeda tidak terlalu memberikan hasil yang signifikan warna dari wine apel yang diperoleh adalah sangat
coklat, coklat dan coklat jernih seharusnya dengan penambahan konsentrasi ragi
dengan jumlah yang berbeda akan menghasilkan warna yang berbeda pula hal ini
dipengaruhi oleh tingkat sensitivitas dari para panelis yang melakukan uji
organoleptik terhadap warna wine apel
sehingga para panelis tidak dapat membedakan warna wine apel karena warna yang dihasilkan antara wine apel yang satu dengan yang lain hampir sama.
Selain itu pada
hasil pengamatan dari wine apel
selama dalam proses pemeraman terlihat bahwa rendemen dari sari buah apel lebih
banyak mengendap pada dasar fermentornya, hal ini menunjukkan proses fermentasi
yang kurang sempurna pada pembuatan wine
apel karena pada proses pemeraman tidak dilakukan agitasi (pengadukan) yang bertujuan
untuk menyebar khamir ke semua medium fermentasi sehingga proses perombakan
atau fermentasi merata dan juga tidak adanya aerasi atau penyuplaian oksigen,
karena juga khamir jenis Saccharomycess
cerevisise mebutuhkan sedikit oksigen sehingga dapat memaksimalkan proses
fermentasi karena fermentor yang baik harus dilengkapi dengan sistem agitasi
dan juga aerasi untuk menghasilkan produk yang berkualitas, hal tersebut secara
tidak langsung dapat mempengaruhi warna, aroma serta rasa yang dihasilkan dari
fermentasi wine apel, karakteristik
dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku, proses fermentasi,
dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja dalam periode
setelah fermentasi selesai. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi dalam proses
fermentasi wine
apel antara lain suhu, lama pemeraman, tingkat sanitasi dalam pembuatanya,
tingkat kemurnian ragi yang digunakan serta bahan bakunya.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan
dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Saccharomyces sp merupakan
salah satu jenis khamir yang berperan dalam pembuatan wine.
2. Untuk
parameter rasa
perbedaan yang nyata hanya terdapat pada sampel wine yang yang ditambahkan konsentrasi ragi 17,5 ml, 7,5 ml dan 5 ml.
3. Untuk
parameter aroma pemberian konsentrasi yang berbeda menghasilkan aroma yang
berbeda pula pada wine apel karena
semakin tinggi konsentrasi ragi yang diberikan aroma alkoholnya semakin tinggi.
4. Karakteristik
dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku, proses fermentasi,
dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja dalam periode
setelah fermentasi selesai.
5. Faktor yang mempengaruhi dalam
pembuatan wine apel adalah bahan
baku, lama fermentasi, konsentrasi ragi dan tingkat sanitasinya.
slot pg 123 เกมของทางค่าย pg slot นี้เรียกว่าจัดหนักจัดเต็มกันทุกเกมที่ออกมาเลยเพราะเหตุว่ามีเกมให้เลือกเล่นมากมายมากยิ่งกว่า100รายการเกม ทำให้ผู้เล่นต่างชอบใจเกมของทาง pgslot
BalasHapus