LAPORAN  PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN

ACARA VIII

VISKOSITAS

           

OLEH

JALALUDIN SUKRON

J1A 212 057

XVI (Enam Belas)

PROGRAM  STUDI  ILMU  DAN  TEKNOLOGI  PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN dan AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS  MATARAM

2014

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 17 November 2014

Mengetahui,

Co. Ass Praktikum Analisis Pangan                                       Praktikan

Zulviana kayanti                                                                Jalaludin Sukron

NIM. C1C 011 092                                                            NIM. J1A 212 057

ACARA X

VISKOSITAS

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Viskositas suatu fluida adalah sifat yang menunjukan besar dan kecilnya tahan dalam fluida terhadap gesekan fluida yang mempunyai viskositas rendah, misalnya air mempunyai tahanan dalam terhadap gesekan yang lebih kecil dibandingkan dengan fluida yang mempunyai viskositas yang lebih besar. Gejala ini diintrodusi membentuk suatu besaran yang disebut kekentalan( viscosity ). Dalam produk pangan, terdapat perbedaan kekentalan zat cair yang dihasilkan, karena sesuai dengan ketentuan penambahan zat-zat tertentu. Contohnya seperti produk kecap, saus, minuman berenergi, dan lain-lain. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum viskositas untuk mengetahui kekentalan suatu produk bahan pangan.

Tujuan Praktikum

            Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kekentalan suatu produk bahan pangan.

TINJAUAN PUSTAKA

Viskositas adalah suatu cara untuk menyatakan berapa daya tahan dari aliran yang diberikan oleh suatu cairan. Kebanyakan viscometer mengukur kecepatan dari suatu cairan mengalir melalui pipa gelas (gelas kapiler), bila cairan itu mengalir cepat maka berarti viskositas dari cairan itu rendah (misalnya air). Dan bila cairan itu mengalir lambat, maka dikatakan cairan itu viskositas tinggi. Viskositas dapat diukur dengan mengukur laju aliran cairan yang melalui tabung silinder. Cara ini merupakan salah satu cara yang paling mudah dan dapat digunakan baik untuk cairan maupun gas. Menurut poiseulle, jumlah volume cairan yang mengalir melalui pipa per satuan  waktu (Lewis, 2008).

Viskositas (kekentalan) dapat dianggap sebagai gesekan di dalam fluida. Dengan adanya viskositas, maka untuk menggerakkan lapisan-lapisan fluida diperlukan suatu gaya. Gaya tersebut untuk mengimbangi adanya gaya gesekan. Fluida, baik berupa cair maupun gas, mempunyai viskositas. Fluida yang berbeda mempunyai besar viskositas yang berbeda. Sirup lebih kental (lebih viskos) daripada air. Minyak lebih kental daripada sirup. Zat cair pada umumnya jauh lebih kental dari gas. Untuk fluida yang berbeda, makin kental fluida tersebut, makin besar gaya yang diperlukan (Purwanto,2012).

Pada viscometer ini nilai viskositas didapatkan dengan mengukur gaya puntir sebuah rotor silinder (spindle) yang dicelupkan ke dalam sample. Viskometer Brookfield memungkinkan untuk mengukur viskositas dengan menggunakan teknik dalam viscometry. Alat ukur kekentalan (yang juga dapat disebut viscosimeters) dapatmengukur viskositas melalui kondisi aliran berbagai bahan sampel yang diuji. Untuk dapat mengukur viskositas sampel dalam viskometer Brookfield, bahan harus diam didalam wadah sementara poros bergerak sambil direndam dalam cairan. Pada metode ini sebuah spindle dicelupkan ke dalam cairan yang akan diukur viskositasnya. Gaya gesek antara permukaan spindle dengan cairan akan menentukan tingkat viskositas cairan (Moechtar, 2010).

Fluida adalah zat alir, yaitu zat  yang dalam keadaan biasa dapat mengalir. Karena fase cair dan gas memiliki karakter tidak mempertahankan suatu bentuk yang tetap,  maka  keduanya  mempunyai  kemampuan  untuk  mengalir;  dengan  demikian keduanya disebut fluida. Salah satu ciri fluida adalah kenyataan bahwa jarak antar molekulnya tidak tetap, bergantung pada waktu. Ini disebabkan oleh lemahnya ikatan antarmolekul pada fluida (Wahyudi, 2011).

Dasar-dasar pengukuran viskositas dengan methode Rotational. Pada methode ini sebuah spindle dicelupkan ke dalam cairan yang akan diukur viskositasnya. Gaya gesek antara permukaan spindle dengan cairan akan menentukan tingkat viskositas cairan. Sebuah spindle dimasukkan ke dalam cairan dan diputar dengan kecepatan tertentu. Bentuk dari spindle dan kecepatan putarnya inilah yang menentukan Shear Rate. Untuk cairan-cairan yang tergolong dalam kategori Non Newtonian hasil pembacaan Viskositas dipengaruhi oleh Shear Rate, dalam hal ini dinyatakan oleh bentuk geometri spindle serta kecepatan putarnya. Oleh karena itu untuk membuat sebuah report Viskositas dengan methode pengukuran Rotational harus dipenuhi beberapa hal yaitu jenis spindle, kecepatan putar spindle, type viskometer, suhu sample, shear rate (bila diketahui) dan lama waktu pengukuran (bila jenis sample-nya Time Dependent) (Anonim, 2014).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu Pelaksanaan

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 14 November 2014 di Laboratorium Bioproses Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat Praktikum

a.    Alat-alat pratikum

Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah viscometer.

 b.  Bahan-bahan praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kecap ABC, saos tomat ketchup ABC, dan saos sambal ABC.

Prosedur Kerja

            1. Disiapkan bahan berdasarkan jenisnya

            2. Dimasukkan masing-masing bahan ke dalam gelas ukur sebanyak 600 ml.

3. Disiapkan peralatan viscometer dengan spindle yang sesuai dengan jenis bahan.

4.  Dicatat nilai yang terbaca lalu dihitung viskositasnya dengan rumus:

      Viskositas =  Nilai terbaca x Faktor pengali (2000)

HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan

Tabel 10.1 Hasil Pengamatan Viskositas Bahan Pangan Cair

Sampel	Ulangan	Suhu (̊C)	Pembacaan	Faktor Pengali	Visko (mpa.s)
Kecap merk ABC	U1	27	35	2000	70.000
	U2	27	35	2000	70.000
	U3	27	36	2000	72.000
Saos tomat ketchup ABC	U1	27	23	2000	46.000
	U2	27	22,9	2000	45.800
	U3	27	22,5	2000	45.000
Saos Sambal ABC	U1	27	1	2000	2000
	U2	27	1	2000	2000
	U3	27	1	2000	2000

PEMBAHASAN

Setiap zat cair mempunyai karakteristik yang khas, berbeda satu zat cair dengan zat cair yang lain. Oli mobil sebagai salah satu contoh zat cair dapat kita lihat lebih kental dari pada minyak kelapa. Kekentalan atau viskositas dapat dibayangkan sebagai peristiwa gesekan antara satu bagian dan bagian yang lain dalam fluida. Dalam fluida yang kental kita perlu gaya untuk menggeser satu bagian fluida terhadap yang lain. Kekentalan adalah suatu sifat cairan yang berhubungan erat dengan hambatan untuk mengalir, dimana makin tinggi kekentalan maka makin besar hambatannya. Viskositas adalah sebuah ukuran penolakan sebuah fluida terhadap perubahan bentuk di bawah tekanan shear. Biasanya diterima sebagai “kekentalan”, atau penolakan terhadap penuangan. Viskositas menggambarkan penolakan dalam fluida kepada aliran dan dapat dipikir sebagai sebuah cara untuk mengukur gesekan fluida. Berdasarkan pada hasil pengamatan terhadap nilai viskositas pada aliran fluida produk pangan kecap dan saus, didapat nilai viskositas kecap merek ABC adalah 70.000 mpa.s, saos tomat ketchup  ABC adalah 46.000 mpa.s, dan saos sambal ABC adalah 2.000. mpa.s nilai  viskositas yang berbeda-beda pada setiap hasil bahan pertanian menunujukkan bahwa bahan pertanian memmiliki tingkat pengenceran yang berbeda-beda. Dimana semaki tinggi nilai viskositas produk pertanian, maka akan semakin kental daya pengencerannya. Sebaliknyapun begitu nilai viskositas yang kecil akan menjadikan daya pengencerannya fluda tersebut semakin kecil. Dari ketiga bahan produk pertanian yang diuji didapat bahwa kecap merek ABC memiliki viskositas sebesar 72.000 mpa.s pada ulangan yang ke 3. Kemudian saos tomat ketchup ABC sebesar 46.000 mpa.s dan saos sambal         ABC sebesar 2000 mpa.s

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa kesimpuln sebagai berikut:

1.    Viskositas adalah sebuah ukuran penolakan sebuah fluida terhadap perubahan bentuk di bawah tekanan shear.

2.    Kekentalan adalah suatu sifat cairan yang berhubungan erat dengan hambatan untuk mengalir, dimana makin tinggi kekentalan maka makin besar hambatannya.

3.    Dalam fluida yang kental kita perlu gaya untuk menggeser satu bagian fluida terhadap yang lain

4.    Produk panagn yang memiliki nilai viskositas tertinggi adalah kecap merek ABC memiliki viskositas sebesar 72.000 mpa.s pada ulangan yang ke 3. Kemudian saos tomat ketchup ABC sebesar 46.000 mpa.s dan saos sambal ABC sebesar 2000 mpa.s.

5.    Semakin tinggi nilai viskositas produk pertanian, maka akan semakin kental daya pengencerannya. Sebaliknyapun begitu nilai viskositas yang kecil akan menjadikan daya pengencerannya fluda tersebut semakin kecil.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Laporan penentuan viskositas. http://laporan penentuan viskositas (Diakses 14 November 2014).

Moechtar. 2010. Fluida Non-newtonian. UI Press. Jakarta

Lewis. 2008. Alat Viscometer.  http://blogspot.com (Diakses 14 November 2014).

Purwanto, B., 2012. Fisika Universitas. Andi Offset. Jakarta.

Wahyudi, F. 2011. Aliran Fluida Incompressible. Liberty. Yogyakarta.