LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS
PANGAN
ACARA VIII
VISKOSITAS
OLEH
JALALUDIN
SUKRON
J1A
212 057
XVI
(Enam Belas)
PROGRAM STUDI
ILMU DAN TEKNOLOGI
PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
dan AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2014
HALAMAN
PENGESAHAN
Mataram, 17 November 2014
Mengetahui,
Co.
Ass Praktikum Analisis Pangan Praktikan
Zulviana
kayanti Jalaludin Sukron
NIM. C1C 011
092 NIM. J1A 212 057
ACARA X
VISKOSITAS
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Viskositas suatu fluida
adalah sifat yang menunjukan besar dan kecilnya tahan dalam fluida terhadap
gesekan fluida yang mempunyai viskositas rendah, misalnya air mempunyai tahanan
dalam terhadap gesekan yang lebih kecil dibandingkan dengan fluida yang
mempunyai viskositas yang lebih besar. Gejala ini diintrodusi membentuk suatu
besaran yang disebut kekentalan( viscosity ). Dalam produk pangan, terdapat
perbedaan kekentalan zat cair yang dihasilkan, karena sesuai dengan ketentuan
penambahan zat-zat tertentu. Contohnya seperti produk kecap, saus, minuman
berenergi, dan lain-lain. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum viskositas
untuk mengetahui kekentalan suatu produk bahan pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun
tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kekentalan suatu produk bahan
pangan.
TINJAUAN
PUSTAKA
Viskositas adalah suatu cara untuk
menyatakan berapa daya tahan dari aliran yang diberikan oleh suatu cairan.
Kebanyakan viscometer mengukur kecepatan dari suatu cairan mengalir melalui
pipa gelas (gelas kapiler), bila cairan itu mengalir cepat maka berarti
viskositas dari cairan itu rendah (misalnya air). Dan bila cairan itu mengalir
lambat, maka dikatakan cairan itu viskositas tinggi. Viskositas dapat diukur
dengan mengukur laju aliran cairan yang melalui tabung silinder. Cara ini
merupakan salah satu cara yang paling mudah dan dapat digunakan baik untuk
cairan maupun gas. Menurut poiseulle, jumlah volume cairan yang mengalir
melalui pipa per satuan waktu (Lewis, 2008).
Viskositas
(kekentalan) dapat dianggap sebagai gesekan di dalam fluida. Dengan adanya
viskositas, maka untuk menggerakkan lapisan-lapisan fluida diperlukan suatu
gaya. Gaya tersebut untuk mengimbangi adanya gaya gesekan. Fluida, baik berupa
cair maupun gas, mempunyai viskositas. Fluida yang berbeda mempunyai besar
viskositas yang berbeda. Sirup lebih kental (lebih viskos) daripada air. Minyak
lebih kental daripada sirup. Zat cair pada umumnya jauh lebih kental dari gas.
Untuk fluida yang berbeda, makin kental fluida tersebut, makin besar gaya yang
diperlukan (Purwanto,2012).
Pada viscometer ini nilai viskositas didapatkan dengan
mengukur gaya puntir sebuah rotor silinder (spindle) yang dicelupkan ke dalam
sample. Viskometer Brookfield memungkinkan untuk mengukur viskositas dengan
menggunakan teknik dalam viscometry. Alat ukur kekentalan (yang juga dapat
disebut viscosimeters) dapatmengukur viskositas melalui kondisi aliran berbagai
bahan sampel yang diuji. Untuk dapat mengukur viskositas sampel dalam
viskometer Brookfield, bahan harus diam didalam wadah sementara poros bergerak
sambil direndam dalam cairan. Pada metode ini sebuah spindle dicelupkan ke
dalam cairan yang akan diukur viskositasnya. Gaya gesek antara permukaan
spindle dengan cairan akan menentukan tingkat viskositas cairan (Moechtar, 2010).
Fluida adalah zat alir, yaitu zat yang dalam keadaan biasa dapat mengalir.
Karena fase cair dan gas memiliki karakter tidak mempertahankan suatu bentuk
yang tetap, maka keduanya
mempunyai kemampuan untuk
mengalir; dengan demikian keduanya disebut fluida. Salah satu
ciri fluida adalah kenyataan bahwa jarak antar molekulnya tidak tetap,
bergantung pada waktu. Ini disebabkan oleh lemahnya ikatan antarmolekul pada
fluida (Wahyudi, 2011).
Dasar-dasar pengukuran viskositas dengan methode
Rotational. Pada methode ini sebuah spindle dicelupkan ke dalam cairan yang
akan diukur viskositasnya. Gaya gesek antara permukaan spindle dengan cairan
akan menentukan tingkat viskositas cairan. Sebuah spindle dimasukkan ke dalam
cairan dan diputar dengan kecepatan tertentu. Bentuk dari spindle dan kecepatan
putarnya inilah yang menentukan Shear Rate. Untuk cairan-cairan yang tergolong
dalam kategori Non Newtonian hasil pembacaan Viskositas dipengaruhi oleh Shear
Rate, dalam hal ini dinyatakan oleh bentuk geometri spindle serta kecepatan
putarnya. Oleh karena itu untuk membuat sebuah report Viskositas dengan methode
pengukuran Rotational harus dipenuhi beberapa hal yaitu jenis spindle,
kecepatan putar spindle, type viskometer, suhu sample, shear rate (bila
diketahui) dan lama waktu pengukuran (bila jenis sample-nya Time Dependent) (Anonim, 2014).
PELAKSANAAN
PRAKTIKUM
Waktu Pelaksanaan
Praktikum ini dilaksanakan
pada hari Jum’at, 14 November 2014 di Laboratorium Bioproses Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat
Praktikum
a.
Alat-alat
pratikum
Adapun alat yang digunakan dalam
praktikum ini adalah viscometer.
b.
Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam
praktikum ini adalah kecap ABC, saos tomat ketchup ABC, dan saos sambal ABC.
Prosedur
Kerja
1.
Disiapkan bahan berdasarkan jenisnya
2.
Dimasukkan masing-masing bahan ke dalam gelas ukur sebanyak 600 ml.
3.
Disiapkan peralatan viscometer dengan
spindle yang sesuai dengan jenis bahan.
4. Dicatat nilai yang terbaca lalu dihitung
viskositasnya dengan rumus:
Viskositas =
Nilai terbaca x Faktor pengali (2000)
HASIL
PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel
10.1 Hasil Pengamatan Viskositas Bahan Pangan Cair
|
Sampel
|
Ulangan
|
Suhu
(̊C)
|
Pembacaan
|
Faktor
Pengali
|
Visko (mpa.s)
|
|
Kecap merk ABC
|
U1
|
27
|
35
|
2000
|
70.000
|
|
U2
|
27
|
35
|
2000
|
70.000
|
|
|
U3
|
27
|
36
|
2000
|
72.000
|
|
|
Saos tomat ketchup ABC
|
U1
|
27
|
23
|
2000
|
46.000
|
|
U2
|
27
|
22,9
|
2000
|
45.800
|
|
|
U3
|
27
|
22,5
|
2000
|
45.000
|
|
|
Saos Sambal ABC
|
U1
|
27
|
1
|
2000
|
2000
|
|
U2
|
27
|
1
|
2000
|
2000
|
|
|
U3
|
27
|
1
|
2000
|
2000
|
PEMBAHASAN
Setiap zat cair mempunyai
karakteristik yang khas, berbeda satu zat cair dengan zat cair yang lain. Oli
mobil sebagai salah satu contoh zat cair dapat kita lihat lebih kental dari
pada minyak kelapa. Kekentalan atau viskositas dapat dibayangkan sebagai
peristiwa gesekan antara satu bagian dan bagian yang lain dalam fluida. Dalam
fluida yang kental kita perlu gaya untuk menggeser satu bagian fluida terhadap
yang lain. Kekentalan adalah suatu sifat cairan yang berhubungan erat dengan
hambatan untuk mengalir, dimana makin tinggi kekentalan maka makin besar
hambatannya. Viskositas adalah sebuah ukuran penolakan sebuah fluida terhadap
perubahan bentuk di bawah tekanan shear. Biasanya diterima sebagai “kekentalan”,
atau penolakan terhadap penuangan. Viskositas menggambarkan penolakan dalam
fluida kepada aliran dan dapat dipikir sebagai sebuah cara untuk mengukur
gesekan fluida. Berdasarkan pada hasil pengamatan terhadap nilai
viskositas pada aliran fluida produk pangan kecap dan saus, didapat nilai
viskositas kecap merek ABC adalah 70.000 mpa.s, saos tomat ketchup ABC adalah 46.000 mpa.s, dan saos sambal ABC
adalah 2.000. mpa.s nilai viskositas
yang berbeda-beda pada setiap hasil bahan pertanian menunujukkan bahwa bahan
pertanian memmiliki tingkat pengenceran yang berbeda-beda. Dimana semaki tinggi
nilai viskositas produk pertanian, maka akan semakin kental daya
pengencerannya. Sebaliknyapun begitu nilai viskositas yang kecil akan
menjadikan daya pengencerannya fluda tersebut semakin kecil. Dari ketiga bahan
produk pertanian yang diuji didapat bahwa kecap merek ABC memiliki viskositas
sebesar 72.000 mpa.s pada ulangan yang ke 3. Kemudian saos tomat ketchup ABC
sebesar 46.000 mpa.s dan saos sambal ABC
sebesar 2000 mpa.s
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat
ditarik beberapa kesimpuln sebagai berikut:
1. Viskositas adalah sebuah ukuran penolakan sebuah fluida
terhadap perubahan bentuk di bawah tekanan shear.
2. Kekentalan adalah suatu sifat cairan yang berhubungan erat
dengan hambatan untuk mengalir, dimana makin tinggi kekentalan maka makin besar
hambatannya.
3. Dalam fluida yang kental kita perlu gaya untuk menggeser
satu bagian fluida terhadap yang lain
4. Produk panagn yang memiliki nilai viskositas tertinggi
adalah kecap merek ABC memiliki viskositas sebesar 72.000 mpa.s pada ulangan
yang ke 3. Kemudian saos tomat ketchup ABC sebesar 46.000 mpa.s dan saos sambal
ABC sebesar 2000 mpa.s.
5. Semakin tinggi nilai viskositas produk pertanian, maka akan
semakin kental daya pengencerannya. Sebaliknyapun begitu nilai viskositas yang
kecil akan menjadikan daya pengencerannya fluda tersebut semakin kecil.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2014. Laporan penentuan viskositas. http://laporan
penentuan viskositas (Diakses 14 November 2014).
Moechtar. 2010. Fluida Non-newtonian. UI Press. Jakarta
Purwanto, B., 2012. Fisika Universitas. Andi Offset. Jakarta.
Wahyudi, F.
2011. Aliran Fluida Incompressible. Liberty. Yogyakarta.
