LAPORAN
PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI
DONAT
OLEH
JALALUDIN SUKRON
J1A 212 057
XVI
(ENAM BELAS)
PROGRAM
STUDI ILMU DAN
TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN dan
AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2014
DONAT
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan
dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cereviceae yang sering dikenal ragi
roti. Saccharomyces cerviceae digunakan
sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis rerotian lainnya karena
dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2.
Adanya gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan
adonan donat mengembang. Hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang diadoni
sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang terbentuk selama proses
fermentasi.
Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh
kekalisan adonan donat dan aktifitas rasi dalam adonan (Prima, 2012). Oleh karena itu, praktikum ini
perlu dilakukan untuk mengetahui daya kembang dari konsentrasi ragi roti dalam
pembuatan donat.
Tujuan
Praktikum
Adapun
tujuan dari praktikum kali ini adalah mempelajari pengaruh konsentrasi ragi
fermifan terhadap daya kembang dan mutu doughnut.
TINJAUAN PUSTAKA
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan
yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, kuning telur, ragi roti, gula
putih, mentega, air, dan garam. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk
cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang
rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, krim, jelly dan custard. Doughnuts atau olykoeks
pertama kali disebut-sebut dalam buku History of New York oleh Washington
Irving di tahun 1809
(Prima, 2012).
Kualitas roti secara umum disebabkan
karena variasi dalam peng-gunaan
bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang di-gunakan mempunyai kualitas yang baik
dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas
yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis
bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini
diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli kon-sumen (Anonim, 2007).
Saccharomyces cereviciae yang
penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa
secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough
yeast), rapid fer-mentation
kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme
substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan
karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Deby, 2008).
Pembuatan roti, ragi/yeast
dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah
tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya
adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme,
suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces
cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang
cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan
tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma.
Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan
menjadi mengembang (Sumanti,
2010).
Air berfungsi sebagai media glutein
dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang
digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang
dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain
pH, air yang di-gunakan
harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, di-antaranya tidak berwarna, tidak
berbau, dan tidak berasa. Air yang digu-nakan dalam
industri makanan pada umumnya harus memenuhi persya-ratan tidak berwarna, tidak berbau,
jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang
digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka
dapat mening-katkan
kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Sumarman, 2007).
PELAKSANAAN PRALTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum
ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 22 November 2014 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas. Mataram.
Alat
dan Bahan Praktikum
a.
Alat-Alat Praktikum
Adapun alat yang
digunakan pada praktikum ini ialah baskom plastik, garisan plastik, gelas plastic,
timbangan, sendok, suntil,
panci, kompor gas, tabung gas, tissue
dan mangkok.
b.
Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan
yang digunakan pada praktikum ini ialah tepung terigu, gula halus, air, minyak goring, kentang, susu,
garam, telur, mentega dan ragi fermifan.
Prosedur
Kerja
1.
|
|
2.
Diayak
dan dicampur dengan gula halus, garam dan telur.
3.
Disiapkan
kentang, kemudian dikukus dan dihancurkan, ditimbang 800 gram.
4.
Ditambah
mentega.
5.
Diuleni
campuran tepung terigu dengan kentang dan diperam pada suhu kamar selama 15
menit.
6.
Diuleni
kembali dan di roll dengan ketebalan 2 cm.
7.
Dicetak.
8.
Dibiarkan
mengembang selama 15 menit.
HASIL PENGAMATAN
Table 5.1 Hasil Pengamatan
Doughnut
|
Panelis
|
Konsentrasi
ragi
|
Parameter
rasa
|
Total
|
||
|
D1
|
D2
|
D3
|
|||
|
Desi
|
1,5
gram
|
4
|
3
|
2
|
9
|
|
Lia
|
4
|
3
|
3
|
10
|
|
|
Rozi
|
4
|
3
|
3
|
10
|
|
|
Windi
|
3
|
3
|
3
|
9
|
|
|
Dwi
|
2
gram
|
3
|
3
|
3
|
9
|
|
Denada
|
4
|
4
|
4
|
12
|
|
|
Mida
|
4
|
4
|
4
|
12
|
|
|
Eka
|
3
|
3
|
3
|
9
|
|
|
Total
|
29
|
26
|
25
|
80
|
|
|
Rerata
|
3,62
|
3,25
|
3,12
|
|
|
Ketarangan : 1 = Sangat Tidak Suka
2 = Tidak Suka
3 = Netral
4 = Suka
5 = Sangat Suka
Table 5.2 Tabel Anova Uji
Hedonik
|
Sumber
keragaman
|
Derajat
bebas
|
Jumlah
kordinat
|
Kordinat
Tengah
|
F
hit
|
F
Tabel
|
Sig.
|
|
Blog
|
7
|
4
|
0,57
|
3,562
|
2,76
|
S
|
|
Perlakuan
|
2
|
1,08
|
0,54
|
3,357
|
3,74
|
NS
|
|
Galat
|
14
|
2,25
|
0,16
|
|||
|
Total
|
23
|
7,33
|
||||
Table 5.3 Hasil Uji Lanjut
BNJ
|
Sampel
|
Rerata
|
Sig.
|
|
D1
|
3,62
|
B
|
|
D2
|
3,25
|
Ba
|
|
D3
|
3,12
|
A
|
PEMBAHASAN
Pembuatan donat merupakan salah satu
proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces
cerevicae yang sering dikenal dengan ragi roti. Saccaromyces cerevicae
digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian
lainnya karena dapat menghasilkan enzym yang dapat merombak gula menjadi
alkohol dan gas CO2 yang terbentuk
selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi mengembang, hal ini
juga bisa terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya elastis sehingga
dapat mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama proses
fermentasi.
Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh
kekalisan atau kepadatan adonan donat dan aktifitas rasi dalam adonan (Prima, 2012).
Bahan baku yang
digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan
pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu,
air, ragi roti, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang
memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi
menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk
menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitasdan
kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang
baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat
arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi
sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan
menahan gas CO2 hasil fermentasi (Anonim, 2007).
Berdasakan hasil pengamatan bahwa donat
yang paling banyak disukai yaitu donat yang diberi perlakuan 2 gram konsentrasi
ragi. Karena fungsi ragi (yeast)
dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula
menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam
adonan. Kondisidari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara
merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa
bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan
kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus
seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas
dari rasa pahit.
Asam laktat dan asam
asetat yang dihasilkan selama fermentasi menyebabkan adonan lebih lentur (mellowing)
atau conditioning gluten.fermentasi juga akan menghasilkan ciri khas aroma
roti. Hal ini yang menyebabkan rata-rata orang menyukai roti dengan hasil
pengembangan yang bagus dan donat yang telah jadi berwarna kuning
kecoklatan, teksturnya lembut dan empuk, serta rasanya gurih dan manis (diberi pemanis roti). Saat pengembangan adonan, Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan
pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh
oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses
fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak
lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan
(penambahan volume) adonan.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan daan
kesimpulan dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1.
Ragi roti (Saccharomyces
cereviceae) dapat membuat adonan
pembuatan donat menjadi mengembang.
2.
Fermentasi dilakukan selama 15 menit agar adonan
mengembang dengan sesuai
yang diinginkan.
3.
Fungsi ragi (yeast)
dalam pembuatan roti atau
donat adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan.
4.
Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa
gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari
adonan beragi, penambahan kekuatan glutein.
5.
Donat
yang paling banyak disukai yaitu donat yang diberi perlakuan 2 gram konsentrasi
ragi.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim . 2007.
Dibalik Empuknya Roti. Republika Online. Jakarta.
http://republika-online.com/2007/12/dbalik-empuknya-roti.html (Diakses 23
November 2014)
Deby.
2008. Fermentasi Bahan Pangan .Kanisius. Jakarta.
Prima,P. B. 2012. Menerapkan Dasar Pengolahan Dan Pengawetan Bahan Hasil Pertanian (Menggunakan Mikroba Dalam Pembuatan
Donat). http://bobprimapujakusuma.blogspot.com
/2012 /02/laporan-praktikum-menggunakan-mikroba.html (Diakses 23 November
2014)
Sumanti.
2010. Teknologi Fermentasi. Arcan. Bandung.
Sumarman.
2007. Pangan Fermentasi Tradisional Indinesia. Akademika
Presindo. Bogor.
